Wermut-Vermouth, Klassiker für co*cktails mit Rezepte  (2024)

Vergessen war Wermut, wie Vermouth im deutschsprachigen Raum genannt wird, eigentlich nie. Schliesslich ist er Bestandteil einiger Barklassiker und wird auch in der Küche gelegentlich verwendet. Doch in den letzten Jahrzehnten führte er ein Schattendasein. Nun erlebt er eine Renaissance. Verdientermassen.

Wermut ist wieder da. Nach einem längeren Aufenthalt im Reich des Beinahe-Vergessens gehört er wieder auf die Karte jeder Bar. Und auch in jeden Haushalt, wo man gerne Fisch und Meeresfrüchte isst.

co*cktailrezepte im Überblick: Die Vermouth-Klassiker

Ganz banal formuliert ist Vermouth ein aufgespriteter Wein, versetzt mit etwas Zucker und Kräutern, vor allem mit Artemisia absinthium, dem Wermutkraut mit seinen bitteren Aromenstoffen.

Das ist auch Bestandteil der Spirituose Absinth, die Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts vor allem in Künstlerkreisen ebenso beliebt wie berüchtigt war. Doch das ist eine andere Geschichte und hat mit dem Wermutkraut ausser als Geschmacksträger nicht viel zu tun.

Die Entstehung des Getränks

Die Pflanze wurde schon von den Römern als Bestandteil diverser Getränke benutzt und konnte durch ihren intensiven Eigengeschmack auch weniger animierende Aromen übertönen. Doch richtig bekannt wurde sie erst ab 1786, der Geburtstunde der modernen Wermuttradition.

Dahinter steckte Giuseppe Benedetto Carpano, der in seiner Jugend Natur- und Agrarwissenschaften studiert hatte und danach in Turin in dem bekannten Spirituosengeschäft von Signor Marendazzo arbeitete.

Dort experimentierte Carpano mit verschiedenen Weinlikören nach dem Vorbild von Rezepten aus piemontesischen Klöstern.

Zuerst wollte er lediglich für die Turiner Damenwelt ein aromatisches, süsses Getränk auf Weissweinbasis herstellen, sozusagen als Gegenstück zu dem damaligen eher derberen Rotwein.

Als Grundlage nutzte er anfangs Weine aus der aromenintensiven Sorte Moscato di Canelli, setzte Alkohol und Zucker hinzu sowie einen alkoholischen Auszug von rund 30 Gewürzen und Kräutern, in erster Linie Zimt und Wermutkraut.

Durch Zugabe von Karamell erhielt die Mischung eine leicht rötliche Farbe. Das bitter-süsse Getränk wurde bald nicht nur in der Turiner Aristokratie so erfolgreich, dass rund um die Uhr produziert werden musste. Ein paar Jahre später stieg es auch zum Hofgetränk in Frankreich auf.

Italienischer und französischer Vermouth

Anfang des 19. Jahrhunderts entwickelte man dort auch trockene Varianten des italienischen Klassikers. Und obwohl es heute in beiden Ländern Erzeuger gibt, die sowohl trockenen und lieblicheren Wermut mit einem Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 21,9 Volumenprozent herstellen, hat sich eingebürgert, dass italienische Wermut-Marken als relativ süss und französische als relativ trocken bezeichnet werden.

Zu den bekanntesten französischen Marken zählt Noilly Prat, der auch in der Küche eingesetzt wird und vor allem Fischsuppen oder Saucen für Meeresfrüchte verfeinert.

Die bekanntesten italienischen Marken heissen Cinzano, Martini und Carpano. Mittlerweile gibt es aber in fast allen weinproduzierenden Ländern in der Regel in Glasballons oder Steingut gereifte Wermutvarianten, die allerdings meist nur regionale Bedeutung aufweisen.

Zwar verzeichnet Wermut noch nicht den Hype früherer Zeiten wie vor allem in den späten 1950er bis Anfang der 1980er Jahre, als er in keinem privaten Barschrank fehlen durfte.

Aber was nicht ist, kann ja bekanntlich noch werden. Zumindest wenn es nach dem Willen einiger engagierter Erzeuger geht. Wie etwa den Gründern von Belsazar Vermouth, einer noch neuen deutschen Marke, deren Varianten unter anderem aus badischen Weinen, Bränden von einem Betrieb aus dem Schwarzwald und vorwiegend heimischen Kräutern und Gewürzen hergestellt werden.

Verwendung von Wermut

Auch wenn man heute gelegentlich wieder Wermut mit etwas Eis als Aperitif serviert, bekannter und beliebter ist Vermouth als Zutat von Mixgetränken wie Americano oder dem klassischen trockenen Martini co*cktail.

Puristen schwören zwar darauf, beim Martini nur andächtig kurz in Richtung Frankreich zu schauen und die Hauptzutat Gin lieber pur zu trinken, aber für alle anderen gibt es am Schluss des Artikels noch ein üblicheres Rezept.

Noch ein Tipp zur Haltbarkeit. Eine geöffnete Flasche Vermouth verliert mit der Zeit an Qualität. Es gibt zwar keine konkreten Hinweise, ab wann eine spürbare Geschmacksminderung einsetzt, aber auf der sicheren Seite bewegt man sich, wenn man eine offene Flasche innerhalb von drei Monaten austrinkt.

Dann bleiben auch die zarten Anklänge von Zutaten wie getrockneten Orangenschalen, Datteln, Vanille, Enzian, Koriander, Sternanis oder Chinarinde gut erhalten.

co*cktailrezepte: Die Vermouth-Klassiker

Americano
3 cl Vermouth Red
3 cl Campari
3 cl Soda

Alle Zutaten in ein Longdrinkglas geben, mit Eiswürfel auffüllen und mit einer Orangenscheibe garnieren.

Manhattan
6 cl Whiskey
3 cl Vermouth Red
2 Dashes Angostura Bitters

Alle Zutaten in ein Rührglas geben, mit Eiswürfel auffüllen und kaltrühren. In ein vorgekühltes Martiniglas abseihen und mit einer Orangenzeste garnieren.

Martini
6 cl Gin
3 cl Vermouth Dry

Die Zutaten in ein Rührglas geben, mit Eiswürfel auffüllen und kaltrühren. In ein vorgekühltes Martiniglas abseihen und mit Olive oder Zitronenzeste garnieren.

Negroni
3 cl Vermouth Red
3 cl Campari
3 cl Gin

Alle Zutaten in einen Tumbler geben, mit Eiswürfel auffüllen und umrühren. Mit einer Orangenzeste garnieren.